Viaje al corazón de la almojábana

La tradición almojabanera del municipio de La Paz - Cesar es ahora Patrimonio Cultural e Inmaterial del del departamento, según ordenanza 190 del 28 de marzo de 2019 la Asamblea.

Martha llega al parque con casi cien almojábanas en su batea, se sienta en su acostumbrada silla verde a la sombra del árbol de Caucho que a esa hora, cinco de la mañana, no cumple una función distinta a acompañarla con el canto de sus hojas mecidas por el viento fuerte que baja de las montañas circundantes de La Paz.

Otros almojabaneros que han llegado antes que ella al lugar, corren a ofrecer almojábanas calientes por las ventanillas de los buses a los pasajeros que vienen de Maicao, Bogotá y Bucaramanga, que aunque adormecidos y cansados por el itinerario, siempre compran el delicioso manjar.

Ella permanece sentada en su silla verde porque sabe que hasta ahí llegan los clientes que ha cosechado a lo largo de más de tres décadas de trabajo con calidad y eficiencia. Cuarenta y cinco minutos después, el total de la batea ha sido vaciado en pequeñas porciones que luego se sirven con arepa y café de leche en los comedores de la Paz y de otros municipios del Cesar. Marta regresa a su casa en el barrio ‘Fray Joaquín de Orihuela’ y se acuesta de nuevo pensando en las almojábanas del día siguiente.

Entre tanto, allá en el parque continúan sus colegas con sus bateas en la cabeza vendiendo a los viajeros; algunos testigos de que las almojábanas de Martha tienen un sabor diferente, preguntan por ella, pero no falta el colega ‘mala leche’ que responda: “ella ya no vende almojábanas, pero si quiere yo le vendo que las mías son más sabrosas”. Son arremetidas a las que esta mujer no les hace caso porque sabe que la calidad de su producto es más fuerte que cualquier mala propaganda divulgada por sus competidores.

“Están deliciosas”, se escucha en la cocina de una casa cuyos habitantes están lejos de imaginar el complejo y dispendioso curso que ha hecho el alimento antes de llegar a su mesa.

Almojábanas sin fronteras

El proceso de elaboración de las almojábanas comienza tres días antes de su presentación en el mercado; diez libras de maíz son sumergidas en agua fría en la que deben permanecer 72 horas para que la masa tome la consistencia adecuada. Eso dice la experta.

Es un negocio en el que participa toda la familia, (Marta y sus tres hijos). Armando es el encarado de harinar (moler) el maíz y el queso en similar cantidad, labor que hace el final de la mañana, cuando Martha prepara la mezcla que también incluye azúcar y leche, y la deja almacenada hasta las siete de la noche que Maryoris amasa y amasa hasta lograr una pasta suave, que deja en maduración hasta la madrugada.

Antes que los gallos del vecindario formen su algarabía matinal, la luz de la habitación de Martha se enciende y como si se tratara de una reacción en cadena, Maryoris salta de la cama en el otro cuarto y se va a la cocina a lavar unas hojas de plátano que luego tiende en las cuajaderas (moldes); son acciones sincronizadas porque al terminar ella de poner la última hoja, aparece Martha en la cocina, hace el relevo pertinente y Maryoris regresa a su cama.

A esa hora la mezcla de las almojábanas recibe su tercera amasada, un poco de bicarbonato y antes de dirigirse al patio para encender el horno de barro que el día anterior fue abastecido de leña, Marta prepara café molido que bebe caliente a lo largo de la madrugada.

Con una maestría asombrosa, la mujer comienza a armar unos rosconcitos y buñuelitos que guardan el mismo tamaño, sin que ella utilice molde alguno. “Es la práctica”, responde al ser preguntada por la clave para tal precisión.

Paulatinamente se despiertan los gallos y comienzan a cantar mientras que en el aire de La Paz se riega un aroma dulce y apetitoso que proviene no solo del patio de la casa de Martha, sino de otros lugares en los que la faena es replicada.

La asada le toma menos de una hora y mientras la última tanda está en el horno, esta almojabanera, la más cotizada de La Paz – y por ende, del mundo entero - alista su batea y su silla verde para salir al encuentro con sus clientes, no sin que antes su primer comensal José Fabián desayune con dos almojábanas para irse a estudiar.

“Mis almojábanas se venden en todo el mundo, hasta en Afganistán han llegado, por medio de los turcos que llegan a Maicao y como ya conocen mi trabajo, le encargan a los choferes de los buses que pasan por aquí”.

Un legado

Corría la década de los años setenta; en todo el Cesar se vivía una bonanza ‘marimbera’ que permitió a mucha gente una metamorfosis económica. Martha Zequeira era una jovencita de apenas 14 años que llevaba casi una década viendo a su mamá Manuela María Gómez haciendo almojábanas para la venta. La adolescente veía que era un negocio bueno porque producía el 50 por ciento de utilidades. Su hermano Armando le regaló mil pesos y se fue corriendo a comprar su primer ‘costo’ (materia prima) para montar su negocio. Al día siguiente, mientras vendía sus primeras almojábanas en el parque, un ciudadano que le gustó su sazón le hizo un pedido enorme con el que disparó sus ventas la convirtió en empresaria.

Los secretos culinarios se los había enseñado su mamá, Manuela Gómez, quien duró 35 años cotizada como una de las mejores almojabaneras de La Paz, testimonio de ello es que era la única con permiso especial para ingresar a los recintos de la rama judicial para vender el producto. Hace ya muchos años doña Manuela falleció, dejando a su hija el legado y un reguero de clientes diseminados por todo el mundo.

Al ojear el archivo de los años que se fueron, Martha reflexiona y dice que muchas cosas han cambiado para beneficio propio. Antes el proceso de ‘harinado’ era muy complicado toda vez que tocaba hacerlo con molinos manuales lo que implicaba más horas y esfuerzo, pero con la llegada de los molinos eléctricos, la tarea es cuestión de minutos.

Pero el cambio que más le gusta se evidencia en el bienestar de su familia: “me encanta mi trabajo porque con la venta de las almojábanas mi familia y yo hemos tenido lo que hemos querido”.

Hoy, sentada debajo del Caucho, Martha recuerda que en sus comienzos ella era una de las que salía en veloz carrera a alcanzar los buses de pasajeros que pasaban por La Paz; “uno iba pendiente y al pasajero que le veía un movimiento como de sacar plata, se guindaba duro de esa ventanilla para que otro vendedor no se la fuera a quitar. A veces los choferes arrancaban y nos arrastraban, incluso estaban pendientes de que nosotros entregáramos las almojábanas y se iban sin que nos pagaran”.

Pero un día Martha no corrió sino que se quedó en su lugar para observar cómo se veía la escena de los almojabaneros detrás de los buses; lo que vio la hizo sentirse tan mal que se dijo: “eso no lo hago más”; se propuso entonces mejorar la calidad de su producto y lo logró. Hoy no se mueve de su silla porque sus clientes van a buscarla.

Pasa los días en su residencia, donde recibe frecuentes visitas de sus clientes y amigos que terminan sentados en el patio trasero de la casa, contando anécdotas inolvidables relacionadas con el delicioso manjar y escuchando a Roberto, un loro pechichón y hablador que a toda hora se queja de que alguien le pegó.